▼京豆腐 ｜
▼地鶏・天草大王
【京豆腐／山本食品】 （たべてや一得・だるまのあくび・とりどうにて使用）
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世界に誇る歴史都市、京都。その中で磨き育まれてきた食文化は、脈々と継承され、時代と共に発展してきました。
いつの時代でも根底にあるのは、作る人から食べる人への「おもてなしの心」。
そして、食べ物ひとつひとつに丹精のこもった「ほんまもん」の味。
山本食品のお豆腐は、これらの意思を受け継ぎ、多くの厳しい基準を要した「京ブランド」認定のお豆富なのです。 |
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京都西陣の住宅街にひっそりとたたずむ、山本食品さんの工場。入り口入ってすぐの壁面には温度計が設置され、異常を察知すると警報が鳴るといった、徹底した温度管理！
山本社長「豆腐は温度が命なんです。機械の警報だけに頼って機械が壊れていてはもともこもありません！自分自身で手をつけて温度管理も毎回しています」 |
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現在スーパーで売られている豆腐は、パックなどで包装されているものがほとんどですが、これらは製造過程でカットされることにより、豆腐の組織が破壊され、離水していきます。それと同時に風味、旨味が流れでて腐りやすくなります。
私達が商品として選んでいる「おぼろ豆富」は、これらの欠点をなくすために開発されたタッパのお豆腐（写真上）。要はお豆腐屋さんの豆腐（写真中）がそのままお店に届けられるのと同じなのです。
豆乳とにがりを混ぜながらタッパに入れて固める充填製法で造られたこの豆腐は２〜３年間の試行錯誤の上、研究に研究を重ね仕上がった商品。
開発エピソードでは…「味見ができないから、始めのうちは持っていった時に豆腐が固まっていないという事もありました」と語る山本社長。
「店でおぼろ豆富を作られへんか？」というお店の要望から生まれたこの豆腐は、まさに「できたてそのまま」で、素朴な見栄えとは裏腹に確かな存在感がそこにありました。 |
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「豆乳の温度とにがりの混ぜ方によって豆腐の出来ばえは全然違います！」と、味はもちろん、舌触りにも徹底的にこだわる山本社長。
「ほら、簡単そうに見えるあの作業。あんなに“サッ”と混ぜているようで、できるようになるまでは何度も失敗するんですよ」 |
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にがりの種類も混ぜ方も、豆腐の種類によって異なります。
このにがりは、さきほど紹介した「おぼろ豆富」で使用されているにがりです。豆乳ですか？と聞いてしまうほど、驚く白さと粘りけ。
「普通のにがりは60度まで冷まさないと固まらない。けれどもこの白にがりは90度まで耐えられるにがりなんです。豆腐はゆっくり冷やすことで旨みが増すんです」と… |
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豆腐を真剣に見つめる山本社長 |
他にも書ききれないほどの豆腐へのこだわりを見せて頂きました。
「なぜそんなにむずかしい商品を開発されたのですか？」という問いに「美味しいと言ってもらえたら楽しくなって、だんだんその気になってきましてね(笑)。お客様からの要望にのせられて答えていった結果なんです(笑)」。
新たな挑戦へは「今の商品が安定してから」と、どこまでも商品へのクオリティを追求される山本社長。間があいて少し照れくさそうに「結局ただ喜んでいただくのが好きなんですかね…」と。
美味しい豆腐作りの原点は、どんな言葉よりも胸に響くシンプルな思いでした。 |
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【地鶏・天草大王／天草市・山形養鶏場】 （とりどうにて使用）
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明治時代、博多水炊き用としてたいへん美味しいと珍重され高価で取引され、その大きさと飼育地名から「天草大王」と呼ばれ人気のあった日本最大級の鶏でしたが、体の大きさから量産の波に乗れず昭和初期に絶滅してしまいました。
時代は変わり「安心して美味しいものを…」という現代、１０年もの歳月をかけて復元された幻の鶏です。
産卵数が少ないことや飼育の難しさなどから、生産農家の数が少ないため、稀少な大型の地鶏としても人気を集めています。 |
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天草は、四方を美しい海に囲まれ、豊かな野・山に恵まれた地です。
豊かな自然の中に広い養鶏場を作り、天草大王を育てるための、衛生的な環境作りの一環としています。 |
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山形さんの鶏舎は、坂道を登った山の斜面に建っています。山の斜面に建てることにより日陰をつくり、風が直接あたらないようにすることで、野鳥のフンなどが飛んでこないよう配慮されているそうです。
目に入ってきた屋根の上のシャワーらしきもの。「あれは何ですか？」と尋ねると、「鶏舎を冷やしているんですよ。鶏はストレスの掛かり方が少なくなると肉質がよくなるようです。温度が上昇すればバテてエサを食べなくなってしまう。だからこうして温度管理をしているんです」と。
横には大きな扇風機も回されており、冬場にはストーブをつけたりと、色々な工夫をされた鶏舎でした。 |
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入る前には自分のクツを履き替え、消毒した長靴で入ります |
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『特定ＪＡＳ認定』を受けている地鶏は、飼育密度や出荷日齢、飼育方法など多くの基準値が定められます。中でもこの「天草大王」は天草大王の鶏舎でしか育ててはいけない、という基準も定められています。
地鶏に適用される特定ＪＡＳ規格は出生証明ができ、８０日以上の飼育期間を満たしていること、放し飼いではなく、鶏舎内で飼育されていることなど…。 |
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山形さんの養鶏場でもしっかり基準値を守られているのはもちろんですが、山形さんの鶏は大きさが一定で安定していることが定評の１つなんだそうです。 |
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| 特定飼料以外の緑黄色野菜は自由に与えていいので、自家で栽培した野菜や芋ヅルなど、細かく刻んで与えられます。 |
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味のキモです！
フォアグラのような白キモは一度は食してみたいものです。長期飼育（１３０日以上）の雌鶏の中からわずかしか採れません。
見た目の美しさもさることながら、口の中に広がる濃密な味とコクは正に鶏の王様にふさわしいものです。 |
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色々お伺いしましたが、山形さんに養鶏で一番拘られているのは？と尋ねると、穏やかに「清掃です」というお答え…
知らない人が聞けば一見拍子抜けしそうな答えに聞こえるかもしれませんが、【鶏の心地よい環境⇒エサをしっかり食べる⇒大きな鶏が育つ】この基本サイクルの土台となるのが清掃なんです。
この一言には徹底した衛生管理も含み、経験したものしかわからない沢山の苦労があるのです。
鶏にとっては女房役の山形さん。きめ細かな鶏への愛情のかけかたが、美味しい天草大王の秘訣なんですね！！！ |
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小柄で優しい顔つきの山形さんですが
大きな天草大王を掴む姿はお見事でした |
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【天草市 山形養鶏場／山形末人さん】
“天草大王”取引先業者 …
株式会社ＷＡＤＡＹＡ |
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